Reteta pentru stoc (supa concentrata) de peste
Stocul de peste este extrem de util: fie pentru o supa asiatica de peste, fie pentru o paella sau niste paste foarte bune – intotdeauna isi va gasi utilitatea.
Il puteti pastra cateva saptamani la frigider sau luni in congelator. Daca vreti sa il pastrati la frigider, trebuie pus foarte fierbinte in borcane foarte curate, inchise ermetic. La congelator poate fi pastrat in borcane, sticle de plastic sau pungi. Cum va este mai usor.
Ingrediente pentru stoc de peste
Stocul de peste (supa concentrata de peste) poate fi abordat diferit, in functie de resurse si necesitati.
- Un stoc de peste foarte bun obtineti din calcan, dorade sau biban de mare si crap.
Imi place foarte mult pestele, dar nu am tot timpul chef sa murdaresc bucataria ca sa curat doua dorade. Asa ca, din cand in cand, cumpar peste mult, il filetez si il bag la congelator. Multi pesti, de diferite feluri, si pregatesc mai multe feluri si rezerve pentru urmatoarele saptamani. Si cum pestii mei preferati sunt dorada si calcanul, am cam tot ce trebuie pentru un stoc de peste reusit.
- Stoc bun obtineti insa cam din orice peste, totul este sa folositi proportiile corecte. Folositi orice aveti la indemana, nu aruncati carcasele de peste, este pacat de ele. In general insa, este bine sa combinati peste de apa sarata cu peste de apa dulce, unde cel mai bun este crapul. Evitati somonul, care este foarte gras sau pestii mici de balta.
Pentru un kilogram de oase de peste (oase, capatani, aripioare, piele, tot ce ramane dupa ce filetati pestele), va mai trebuie:
- 2 cepe mari, taiate in bucati mari
- 3 tije de telina apio, foliate
- 2 – 3 ramurele de cimbru
- 2 frunze de dafin
- Cativa catei de usturoi, zdrobiti
- Cateva fire de patrunjel
- ½ fenicul, feliat
- 1 fir de praz, doar partea alba, feliat
- O cana de vin alb sec
- 2 linguri de unt
Aceasta este o lista cu ingredientele ideale. Asa obtineti un stoc gustos, echilibrat, potrivit pentru multe alte retete. Cum scriam si mai sus insa, nu aruncati carcasele de peste pentru ca nu aveti toate legumele. Folositi orice aveti prin frigider si tot veti avea o zeama buna. De retinut, morcovii sau ardeii grasi / kapia coloreaza supa, ceea ce nu este tragic dar daca vreti sa faceti o SUPA ASIATICA DE PESTE va strica aspectul.
Cum pregatim stocul de peste
Topiti untul intr-o oala. Adaugati legumele, caliti cateva minute si adaugati carcasele de peste. Caliti alte cateva minute, la foc mare. Nu e grav daca se lipesc putin de oala, dar atentie sa nu le ardeti. Adaugati vinul, lasati sa fiarba un minut, pana se evapora alcoolul si acoperit totul cu apa. Fierbeti 40 – 60 minute la foc mic. La foc mare se evapora prea repede apa, iar ingredientele se erodeaza si obtineti o zeama tulbure.
Lasati putin sa se raceasca si strecurati printr-o sita fina. Stocul de peste este gata! Ati obtinut o zeama foarte buna, cu gust bogat de peste, perfecta pentru multe retete. Pastrati stocul la frigider / congelator. Puteti sa faceti oricand un bors de peste doar adaugand cateva bucati de peste, caci gustul exista deja in stoc.
Daca vreti un stoc concentrat, pentru alte sosuri, dupa ce strecurati zeama, puneti din nou la fiert pana ajunge la o consistenta vascoasa. Puneti in recipiente si pastrati in frigider / congelator. Dupa ce se raceste, stocul de peste va avea consistenta unei piftii si este perfect pentru paste sau paella.
