Sfaturi utile

Este mai ieftin, mai comod si mai eficient sa ai tot timpul cateva aromatice in casa. Mai ieftin decat sa le cumperi la caserola – in general nu folosesti tot continutul uneia odata si practic – cand ai o idee nastrusnica in miez de noapte. Nu mai vorbesc de aroma, pe care cele uscate o pierd. Daca ai o fereastra cu pervaz lat, care nu e inca plina cu flori, ocup-o cu cateva jardiniere. Esentiale si relativ usor de intretinut: busuioc, rozmarin, cimbru, patrunjel, coriandru, leustean (mai greu in jardiniera) si chivas (mai ales pentru decorat). Ceapa si usturoiul verde sunt extrem de usor de plantat / ingrijit pe tot parcursul anului si garantat nu raman neconsumate.

Cine adora sa bucatareasca, probabil isi doreste sute de cratite si tigai. Evident, spatiul este, de cele mai multe ori, o problema. Asa ca iata pe scurt o parere despre ce tigai si cratite ar trebui sa alegeti.

Tigaile foarte usoare, mai ales fara fund dublu, sunt in general inutile in bucatarie. La fel si cratitele / oalele. Cautati atat fund dublu cat si pereti grosi. Combinatia aceasta inseamna distribuire uniforma a caldurii (inclusiv in timpul gatirii caldura ramana la interior si patrunde mancarea, nu incalzeste apartamentul) si impiedica lipirea mancarii.

Odata lamurit acest aspect, vizavi de marimea tigailor este bine sa aveti minim o varianta decenta (cat o farfurie) si una mare, pentru mesele cu cei dragi.

Vizavi de tipul tigaii, eu vad 3 tipuri majore. Tigaia cu strat antiaderent, obligatorie pentru peste sau alte fineturi sensibile. Tigaia de otel, polivalenta si ea, dar perfecta pentru o friptura de vaca sau scoici. In cele din urma, tigaia de la bunici, metalica, cu smaltul sarit. Perfecta pentru gatit pe jar sau caramelizat o bucata grasa de porc cu usturoi.

Sa povestim putin despre vongole si midii, relativ des intalnite prin hypermarket-urile noastre si usor de pus in valoare:

Cand le cumperi, ar trebui sa fie toate inchise. Minim 95%?! 90?! 98?! Ati inteles ideea… Caci se presupune ca sunt vii. Arunca-le pe cele larg deschise. Cele deschise 2, 3 mm sunt in perioada de proba. Daca sunt in mare parte deschise iar carnea atarna fara vlaga din ele, anunta-ti prietenii sa isi faca cumparaturile in alt magazin. Si nu le cumpara. Dupa ce le gatesti, uita de cele inchise complet. Pe cele zgarcite, deschise 2 mm, forteaza-le cu furculita, cutitul, alta cochilie. Daca gasesti o carne in forma ferma si culori definite, ar trebui sa fie ok, bucura-te de ea. Daca pare materie prima pentru sarmale, nu uita ca trebuie sa manance si cainii, pisiciule, gainile, pescarursii, ramele…

Daca va asteptati la explicatii foarte elaborate si exemple de branduri, nu e cazul! Ce am eu este perfect! Pentru mine, nu pentru voi! Fie folositi cutite ieftine si greu de ascutit, cu care veti depune efort mare in utilizare, cu precizie minima, dar fara remuscari cand dispar din peisaj. Fie utilizati cutite de calitate, pe care le intretineti. Fidele si periculoase, va vor ajuta intotdeauna. Cutitele bune, care vin la pachet (pe bani buni) cu ustensilele de intretinere, se presupune ca va sunt alaturi pe viata. 

Parerea mea, subiectiva:

1.       Cutitele de la piata, cadou numai pentru dusmani.

2.       Uitati de ceramice, chiar si cele scumpe. Cu personalitate dificila, greu de intretinut, perfecte la inceput (si totusi prea usoare) si imperfecte prea devreme, greu de depozitat, s-ar putea sa va dezamageasca repejor.

3.       Cumparati cutite de marca. O sa platiti pentru marketing-ul brand-ului dar vor fi de partea voastra. Cum si in ce fel sa le alegeti? Dupa parerea mea, cu un cutit de decojit si cutitul bucatarului poti face cam orice in bucatarie. Cand ai insa multi prieteni si vrei sa diversifici activitatile, vei avea totusi nevoie de mai multe. Cutit pentru carne, cutit pentru rosii, cutit pentru paine, cutit pentru filetat. Si minim doua cutite pentru decojit, ca sa se implice si prietenii…

 Si totusi, cum aleg cutitul?!

Pai nu alegi un cutit, alegi de fapt gama de cutite. Incepi cu esentialul, respectiv cutitul bucatarului. Pui mana pe el, pipai manerul, vezi daca se potriveste cu marimea palmei tale, daca pare anti-aderent, daca parea sa taie din “poignee”. Adica sa taie din greutatea lui si maiestria ta. Parerea mea, pentru un brand vei plati intotdeauna suplimentar. De cele mai multe ori insa, vei fi multumit de banii cheltuiti.

Am cumparat scoici – cum le curat si cum le pastrez, inainte de a le gati?

Exterior:

Midiile trebuie curatate de algele depuse pe exterior, ideal cu un burete de sarma. Trebuie de asemenea smulsa iarba / matasea prinsa in cochilie. Vongolele nu au nevoie de curatare suplimentara.

Problema:

In functie de sezon sau de momentul capturii / recoltarii, s-ar putea sa aiba ceva nisip in interior. In mod normal, scoicile de calitate sunt pastrate de catre producator in apa sarata, cateva zile, in site, pentru ca ele sa elimine in mod natural tot nisipul. Daca nimieriti acele scoici, restul este simplu. Succes insa, in Romania, este o mica provocare. Odata ce arunci gheata sau apa dulce peste midii sau vongole, s-ar putea sa le superi. S-ar putea (caci asa traiesc), sa le placa apa sarata. Asadar poti pune putina sare de mare in apa in care le speli / pastrezi, ceea ce le va bucura. Dar se vor deschide si vor pierde apa / sucul delicios la gatit.

 Solutia perfecta?

Nu cred ca exista! Solutia noastra?

Spalati bine dar rapid scoicile in apa dulce (de la robinet, apa plata ideal). In cateva ape.

Potriviti o sita (cu gauri mari) pe o oala cu acelasi diametru. O oala ceva mai mare decat volumul scoicilor. Iar sita (concava) trebuie sa intre in oala, astfel incat scoicile sa fie acoperite cu apa dar sa existe spatiu pana la fundul oalei, pentru a-si putea lasa nisipul.

Aruncati doua linguri de sare de mare si turnati apa de la robinet pana se umple oala. Adaugati scoicile, si lasati-le niste minute bune sa se relaxeze. Clatiti rapid sub jet puternic de apa.

Intre timp trebuie sa fi pregatit deja tigaia si sa dati drumul la treaba!

Sarea, esentiala in bucatarie, este de mai multe feluri, tipuri, gusturi, culori. Nu vorbim despre sarea cu arome si alte derivate, ci de esenta acesteia.

Sarea provine din mare sau din munte. Adica avem sare de ocna si sare de mare. Ca si abordare, in anul de gratie 2018, consider sa sarea de ocna, extrasa din pamant / munte / etc. este mai sanatoasa decat cea extrasa din apa de mare, din ce in ce mai poluata si plina de microparticule de plastic.

Sarea pura de ocna este perfecta pentru mancare, carnuri grele, sunci, muraturi. Fie ca vine din Praid, Himalaya  sau Ukraina, gustul este cam acelasi. Dinspre Ukraina insa, ne gandim ca evenimentele de la Cernobil au personalizat-o. De ce gasim in mediul rural numai sare din Ukraina si nu de la Praid, este o intrebare simpla, cu raspunsuri complicate. Rezumat – sarea de ocna este foarte buna, cu cat este mai putin procesata si iodata.

Sarea de mare este minunata pentru vaca, peste si fructe de mare. Sarea de mare neprocesata sau iodata, cu varf de lance pentru delicatese, celebra “fleur de sel”, sare adunata manual, obtinuta prin evaporarea apei de mare. Cea care se topeste pe friptura de vita si peste sau da personalitate unui foie gras.

Tot ce gasiti in magazine si se numeste sare extrafina este otrava. Nu am dovezi, este doar o parere!

“Plancha” este un termen spaniol. In romana, inseamna “placa”. Gasiti aceasta faimoasa placa (de fonta) in cam toate fast food-urile si restaurantele, pe ea se prepara fripturile si legumele. Este o placa perfect neteda, cu sau fara striuri, cu caldura produsa electric sau pe gaz. Daca va doriti una, sunt disponible pe Internet si in cash & carry, 220 V, 380 V si gaz, fie retea sau butelie.

Aici povestim insa despre acea plancha, placa sau cum vreti sa o numim, versatila si comoda (dar grea!!!), pe care o folosim acasa, la curte sau in vacanta, pe foc de lemne. Este turnata din fonta, mare, groasa, grea, si cum spuneam, versatila. Din acest motiv, abordarea plancha versus gratar este valabila doar prin abordarea versatilitatii. Pentru cine are curiozitati si intrebari, putem sa abordam problema prin prisma unui preparat / ingredient si sa decidem care varianta ar fi mai buna, gratarul sau plancha.

Fie ca vorbim despre creveti pe plancha / creveti a la plancha, vita pe plancha sau vita pe plita, dorada pe plita incinsa, calcan pe plita sau alte bunatati pe “plita” sau pe “placa”, vorbim despre “plancha”.

Ca abordare generala:

Gust: acesta difera intre gratar si plancha. Nu intre bun si rau, ci intre acel gust si celalalt, mai mult sau mai putin potrivit, in functie de ingredient si de gustul fiecarei persoane.

Textura: la fel ca la gust, difera intre cele doua. Pe plancha, grasimea caramelizeaza produsul. Pe gratar, se scurge si creste puterea focului / jarului, astfel incat “arde” putin exteriorul produsului. Ca si regula generala dar cu nuante, produsele grase merg mai bine pe gratar, cele slabe mai bine pe plancha.

Miros: legume, mici, porc, peste, toate se bucura si sunt puse in valoare de mirosul jarului de sub gratar. Exista insa bucati mai nobile, precum scoicile sau pesti delicati, care nu pot fi bombardate cu mirosul puternic de fum & jar caci isi pierd gustul nobil.

Raport timp / cantitate: in realitate aici se intampla totul -> plancha a fost inventata pentru versatilitate. In timp ce la gratar esti 100% dependent de jar, care trebuie sa fie de calitate si daca ai pricepere si noroc poti sa frigi 3 randuri de ingrediente, la plancha ai aceeasi libertate pe care ti-o ofera gazul / electricitatea. Pentru ca odata ce ai creat focul sub ea, il poti intretine usor cu cateva lemne subtiri, cand consideri de cuviinta. Oricum, plancha este foarte groasa (cativa mm de fonta!!), care, odata incinsa, poate sa gateasca felii subtiri de orice fara alt foc. Marea libertate la plancha este ca avand un foc in mijlocul ei, puteti sa concentrati acolo produsele groase (vita, pesti mari) si pe laturi felii subtiri de legume sau carne subtire si delicata.

Sanatate: da, plancha este mai sanatoasa decat gratarul, dar e mai putin important daca functionati pe principiul Bonfood, putin si bun..

Este plancha un must? Daca esti pasionat si aventuros, da!

Daca vrei sa mananci bine si versatil, da!

Plancha versus gratar? Iti trebuie ambele!

Voi publica curand un articol despre trufe si ulei cu trufe, pentru cei care vor sa bucatareasca cu aceste ingrediente. Pentru moment insa, un extrem de succint rezumat ca sa fie lucrurile clare in retetele cu trufe de pe www.bonfood.ro.

Trufe proaspete – gustul, mirosul si textura trufei sunt esential influentate de momentul recoltarii, indiferent de tipul trufei si zona de recoltare.

• Trufele salbatice de cea mai buna calitate sunt recoltate din zone cu renume: Perigord / Franta, Alba / Italia; evident, sunt scumpe, foarte scumpe.
• Trufe foarte bune ca si textura dar in special gust / miros pot fi recoltate din foarte multe zone ale mapamondului, inclusiv din Romania (Bacau, zona Maramuresului).
• Trufele de cultura au textura identica cu cele salbatice dar au un mare minus in ceea ce priveste mirosul / gustul, care sunt mult mai slabe.

Trufe in stare “natur”, la borcan:

• Indiferent de forma in care le cumparati, intregi, carpaccio / feliate, maruntite, intr-o asa zisa saramura, ele au fost pasteurizate iar gustul si aroma tind spre zero. Sunt de efect in / pe mancare, vizual, dar gustul trebuie potentat cu altceva.

Pasta de trufe: aceasta are in esenta doua abordari:

• 97% trufe + sare, piper, ulei
• 97% champignon + trufe, sare, arome etc… Asadar, cititi eticheta! Exista apoi combinatiile cu hribi, anghinare samd dar pe larg in viitorul articol.

Ulei cu aroma de trufe:

• Uleiul din supermarket / hypermarket nu a vazut trufa niciodata. Daca este unul mai scump, este ulei de masline (sau samburi de struguri) + aroma artificiala (chimic sintetizata) de trufa. Daca este foarte ieftin, un banal ulei, cu aceeasi aroma artificiala.
• Uleiul de buna calitate, infuzat cu trufe adevarate, este scump, vandut in sticle foarte mici si perisabil. Ca orice ulei de calitate, presat la rece si mai ales infuzat cu ceva (fie trufe, ardei iuti, usturoi sau altceva), perisabil.