Reteta stoc, stock sau supa concentrata de legume

M-a surprins ca multi dintre prietenii mei nu stiau ce este acela stoc de legume (stock, supa concentrata etc.), de peste sau de vita; nici cei cu copii, care gatesc acasa des.

Asadar: stocul sau stock-ul, din engleza, sau supa baza de legume este de fapt o supa concentrata de legume (neutra, fara sare), strecurata, care foloseste la realizarea altor mancaruri, fie pentru a le face mai gustoase, fie pentru a le realiza mai repede (fie pentru ambele motive).

Concret, la ce imi foloseste un stoc de legume?

Pai:

Vrei sa faci un risotto de post sau veggie, foarte bun la gust. Cu ce ii dai gust? Cu un cubulet de concentrat din magazin (plin de sare) sau cu jumatate de litru de stoc, pe care il ai in frigider sau in congelator.
Te ajuta sa realizezi mancaruri mai rapid (toci si calesti doua cepe, adaugi mazare sau o fasole verde inghetata, acoperi cu stoc si in 20 de minute ai mancarea gata – fara sa mai cumperi, cureti si toci alte legume pentru gust).
Te ajuta iarna, cand legumele nu prea au gust – in loc sa adaugi apa la mancare, adaugi stoc si gustul este garantat mai bun, mai bogat, mai cremos.
Te ajuta cand vrei sa faci o mancare si nu ai in casa toate legumele necesare.
Te ajuta sa faci mai usor stoc de peste sau de vita.
Te ajuta sa folosesti legumele ramase prin frigider, care altfel ar ajunge la gunoi.

Ingrediente pentru aproximativ 3 litri de stoc de legume

Esential pentru stocul de legume:

3 l de apa
4 cepe mari, feliate grosier
2 capatani de usturoi, taiate in jumatati
4 fire de telina apio (are un gust mai suav si mai fresh decat radacina), taiate bucati
5 morcovi mari, taiati rondele mari
1 / 2 radacina mare de telina, feliata
3 ardei kapia, taiati in doua pe lungime
1 radacina mare de patrunjel sau 1 legatura de patrunjel
1 radacina mare de pastarnac
3 fire de cimbru
1 lingurita boabe de piper
1 frunza de dafin
2 dovlecei, bucati mari

Ideal si:

1 fir de praz, feliat
1 / 4 fenicul, feliat
2 ciuperci, feliate grosier

Cum facem stock-ul de legume

Dupa cateva sute de stocuri facute pana acum, aveti mai sus o lista clara pentru un stoc de calitate, echilibrat la gust si versatil, ce poate fi folosit pentru orice mancare. Nu inseamna insa ca, daca nu aveti sau ati uitat de usturoi, nu va iese stocul. Din contra, puteti sa abordati problema altfel: daca prin frigider v-au ramas ceva legume care se strica, cu putina telina, doi morcovi si un ardei kapia faceti jumatate de litru de stoc, pe care il puteti pastra mult timp si va poate salva cand va grabiti sau nu aveti legume la indemana. Asadar, lista de sus este clara dar scopul stocului de legume este sa va ajute, nu sa va streseze. Asa ca jonglati cu tipul si cantitatea legumelor in functie de asteptari (ce mancare si cand veti face) sau de ce aveti prin frigider. Nu aruncati legumele!

Tehnica este prea simpla ca sa o descriem: puneti apa la fiert intr-o oala cu capac si incepeti sa curatati legumele. Taiati-le pe toate in felii mari si puneti-le in oala. Fierbeti 30 – 40 de minute la foc mic, cu capac. Degeaba fierbeti mai mult, spre deosebire de carne, nu obtineti nimic in plus (gust, textura etc.). Nu fierbeti la foc mare, legumele se vor eroda si zeama va fi tulbure.

Lasati stocul de legume sa se raceasca peste noapte. Dimineata va fi super limpede. Scoateti legumele, strecurati stocul si pastrati fara probleme o saptamana la frigider, luni la congelator. Daca il vreti foarte foarte limpede (stiu ca e mai frumos dar nu ii vad sensul), inainte sa il stocati in sticle / pungi / forme de gheata, strecurati prin filtre de cafea.