Reteta de paine cu maia facuta in casa

Preambul

Mi-a luat mult timp si multa faina pana am apucat sa scriu retata de paine cu maia. Pentru ca am vrut sa ma asigur ca este viabila, buna si maxim simplificata.

Foarte scurt si subiectiv pro si contra painii cu maia:

Usor de facut? Nu prea! Mai complicat decat o paine de buna calitate (calitate = bagheta frantuzeasca autentica de exemplu, nu o paine facuta la masina de paine)? Nu!
Mai sanatoasa? Posibil, probabil. Nu am studiat, nu am argumente serioase pro sau contra.
Mai buna? As da oricand painea cu maia pe o paine frantuzeasca alba autentica. Dar mai mult pentru ca cea alba este totusi mai versatila.
Este buna? Da! Foarte buna!
- Merita sa faci paine cu maia? Daca esti in anul de gratie 2020, luna martie si nu gasesti drojdie, ai timp si placere, cu siguranta merita! Daca ai putin timp si placere, da, merita!
Avantaje evidente: este foarte consistenta, densa, cantitativ mananci mult mai putina decat paine obisnuita (posibil ca in greutate sa fie egalitate :)) si se pastreaza foarte bine multe zile, spre o saptamana.

Despre painea cu maia

Majoritatea retetelor va invita sa faceti paine cu maia pentru ca este mai sanatoasa. Eu va invit sa o faceti daca nu aveti drojdie si pentru ca este foarte buna!

Dar, pentru ca gusturile sunt subiective si diversificate, sa lamurim ce paine obtineti cu aceasta reteta:

o paine cu maia densa
miez elastic, cu gauri mari, dar copt
miros autentic de paine
o coaja dura si extrem de gustoasa

Asadar, daca vreti paine pufoasa, cautati alte retete..

Ingrediente pentru paine cu maia facuta in casa

Pentru o paine zdravana de 1600 g, din care sa manance toata familia:

300 grame maia facuta in casa (aveti AICI reteta pentru maia)
500 apa plata (nu de la retea), la temperatura camerei
800 faina 550 sau 650
20 / 30 grame sare de mare neiodata (ideal, dar folositi ce aveti)

DAR, incepeti cu cantitati mai mici (personal prefer o paine mica, carismatica, de impartit in doi, decat una mare, dar depinde cati oameni aveti la masa :))), ca sa nu stricati ingredientele. Pe masura ce ajungeti sa stapaniti tehnica framantarii si a coacerii, veti aborda cantitatile mult mai usor.

Logistica paine cu maia:

Este de durata, aluatul este foarte umed si destul de greu de lucrat, dar merita! Dupa cateva paini, experienta isi va spune cuvantul si totul vi se va parea mult mai usor.

un bol mare, ideal de sticla
doua raclete pentru aluat (sau o spatula de silicon)
cantar de bucatarie
o lingura de lemn
un castron, ideal de lemn
o cratita de fonta sau un vas de sticla pentru cuptor (pentru aceasta cantitate de aluat, eu folosesc o cocota de fonta de 28 cm diametru.
hartie de copt
un spray cu apa (o sticla curata, cu mecanism de pulverizare, spalata bine, in care puneti apa) sau o cratita / tava cu apa pe care sa o bagati in cuptor

Cum se face painea cu maia

Puneti apa in bol. Turnati maiaua (care trebuie sa pluteasca daca este in parametrii) si sarea. Amestecati usor cu lingura de lemn pana se omogenizeaza toate. Adaugati faina si amestecati bine, doua, trei minute, pana se amesteca bine toate ingredientele. Puteti sa amestecati / framantati si cu mana dar veti fi tentati sa aruncati aluatul de pe maini si e pacat de el. Nu mai murdariti mixerul, nu e nicio diferenta daca amestecati cateva minute cu lingura sau 15 cu mixerul. Nu acesta este secretul painii cu maia.
Acoperiti bolul cu folie alimentara sau cu o farfurie si lasati la dospit / crescut o ora. Plus / minus, nu conteaza cateva minute. La temperatura camerei, 20+ grade.
Dupa o ora, aluatul trebuie framantat / impaturit. Procedeul difera major fata de framantatul clasic si este partea cea mai dificila a acestei retete. Udati blatul de bucatarie cu apa rece. Varsati aluatul din castron, pe blat, cu ajutorul racletei / spatulei. Umeziti mainile cu apa rece. Apucati alautul de o parte (partea opusa corpului), intindeti si aduceti inapoi / suprapuneti peste restul aluatului. Procedati la fel cu partea stanga, apoi cu dreapta. Ultima este cea dinspre corp. Puneti aluatul la loc in bol. Adunati toate eventualele resturi de aluat de pe blat si puneti-le in bol, peste aluat. Mai jos, video explicativ.

“Secrete”:

Multe retete va arata coca intr-o cutie de plastic patrata, cu capac. Este mai usor de framantat / impaturit. Si mai greu de spalat. Alegerea este a voastra, cu prefer un bol mare de sticla, in care vad cum creste coca, si framantatul / impaturitul pe blatul de bucatarie.

4. Bol acoperit, lasati o ora. Repetati procedura de 3 ori.

5. Urmeaza ultima impaturire a aluatului, doar ca de data aceasta folositi faina, nu apa. Presarati faina pe blat, si peste aluat, la fiecare latura impaturita.

6.Presarati faina in castronul de lemn. Ridicati alautul cu ambele palme si puneti-l in castron.

7. Bagati castronul intr-o punga de plastic. Lasati macar o ora la temperatura camerei, apoi bagati la frigider, peste noapte.

Mai jos, un video in care se vede clar modul in care se face impaturirea aluatului pentru paine:

Reiau ca sa nu va incurcati:

Amestecati ingredientele
Lasati o ora
Impaturiti aluatul pe blatul ud
Lasati o ora
Impaturiti aluatul pe blatul ud
Lasati o ora
Impaturiti aluatul pe blatul ud
Lasati o ora
Impaturiti aluatul cu faina
Lasati o ora si bagati la frigider

Dimineata:

Scoateti aluatul din frigider si din punga. Lasati-l vreo jumatate de ora sa se incalzeasca.
Incalziti cuptorul la 250 de grade. Bagati tava cu apa in partea de jos a cuptorului.
Intindeti hartia de copt in vasul in care coaceti painea. Rasturnati aluatul pe hartie (partea de sus, din castron, devine baza painii).
Cu un cutit ascutit, crestati painea, cu doua taieturi paralele (cumva impartiti painea in 3 cu cele doua taieturi).
Bagati la cuptor cand a atins 250 de grade iar apa din tava fierbe.
Daca nu folositi tava cu apa ci doar spray cu apa: dupa cateva minute, folositi spray-ul cu apa. Deschideti usa cuptorului si puleverizati apa peste paine. Repetati procesul de vreo 4 ori in total. Scopul, fie cu tava, fie cu spray, este sa aveti o crusta dura si gustoasa a painii.
Coaceti cam 25, 30 de minute. Apoi reduceti focul pe la 210 – 220 grade. Cand auriul crustei incepe sa devina brun, painea este gata. Scoateti din cuptor, rasturnati painea pe un gratar. Nu opriti cuptorul. Daca totusi fundul este alb, nu e bine coapta asa ca bagati-o la loc, vreo 5 – 6 minute, pana ce baza devine aurie / maronie.
Lasati painea sa se raceasca complet, macar doua ore, inainte sa o taiati. Eu nu reusesc, dar va doresc succes!

Despre coacere si vase

De unde diferentele acestea de timp de coacere? Recomandarea din multe retete este sa folositi o cocota de fonta, incalzita in prealabil in cuptor.

Pai daca nu aveti cratita de fonta, nu faceti paine cu maia!? Ba da, dar folositi un vas de sticla termorezistenta (Ena, Yena, Jena, nu conteaza cum ati auzit ca se numeste sticla termorezistenta dar e clar despre ce vorbim). In functie de cantitatea de paine pe care o pregatesc, folosec diverse vase pe care la am. Vasele de sticla cu necesita incalzire prealabila. Cele de fonta da (de ce? -> e simplu, vasul este gros, se incalzeste greu, intre timp painea se coace deasupra si ramane cruda dedesubt).

Asadar solutia incalzirii prealabile a vasului este corecta, dar asta inseamna ca jonglati cu aluatul (din cosul de lemn il rasturnati pe hartia de copt, unde se intinde, apoi trebuie sa il luati cu tot cu hartie sa il puneti in vasul de fonta super fierbinte iar daca gresiti sau va tremura mana, apar complicatii si aluat varsat pe langa vas. E nevoie de pricepere / experienta. Ca orice roman care se respecta, eu trisez, cu convingerea ca am solutia perfecta si ca sunt eficient: dupa ce pun painea in vasul de fonta (pe hartie), pun vasul de fonta pe cel mai mare ochi al aragazului, la foc maxim, un minut, doua. Apoi, la cuptor.