Foie gras de gască - Bonfood | Rețete speciale pentru oameni speciali

Reteta foie gras de gasca

Ca si regula generala, foie gras-ul de gasca este considerat mai fin decat cel de rata. Unii spun ca este mai fin dar cel de rata este mai gustos.. realitatea este ca in functie de preferinte, trebuie sa mancati ce va place, nu ce va spun altii.

Reteta de preparare fie gras de gasca este identica cu cea pentru ficat de rata. Reteta este si aici: https://bonfood.ro/foie-gras-de-rata

Foie gras-ul este un preparat delicios, dar greu. Merge bine in anotimpurile friguroase, cu un vin rosu sec, chiar daca francezii il asociaza in mod clasic cu un vin dulce. In prepararea sa pot fi incluse trufe sau smochine dar si simplu este fantastic.

Pentru foie gras, va trebuie ficat de gasca indopata. Il gasiti prin hypermarketuri sau cash & carry, proaspat sau inghetat. Nu fugiti de cel inghetat, este la fel de bun. Doar ca trebuie decongelat cateva ore bune in frigier inainte de procesare. Algeti ficat categoria A. Parerea mea este ca B are si mai multa grasime iar pasarile au fost si mai chinuite.

Fiind un preparat foarte scump, merita sa il pregatiti acasa, daca va place si il mancati des. Nu este foarte tehnic dar logistica este esentiala.

Trebuie sa decideti ce cantitati de foie gras vreti sa pregatiti, ca sa va echipati cu cele necesare. Un foie gras (preparat, nu crud) de 300 g este absolut suficient pentru 6 persoane.

Din cantitatea de ficat, rezulta cam 60% foie gras si 40% grasime, pe care nu va recomand sa o mancati. Eu nu i-o dau nici cainelui.

Corect pregatit, foie gras-ul rezista la frigider minim o luna. Chiar si mai mult, dar incet incet isi modifica gustul, culoarea si textura.

Logistica pentru reteta de foie gras de gasca:

O bucata de ficat (un lob) are in jur de 400 – 600 g. Puteti sa pregatiti unul, doua trei… Cu trei, aveti suficient foie gras pentru o petrecere cu 20 de oameni.

Va trebuie un vas gros, ceramic, care sa primeasca tot ficatul pe care vreti sa il pregatiti.

Va trebuie (posibil ca aici sa fiti nevoiti sa bricolati) un capac pentru vasul ceramic. Nu un capac pentru cuptor ci unul pentru a presa continutul, dupa ce il scoateti de la cuptor. Eu folosesc mai multe vase / forme si am decupat cu flexul niste bucati de table groasa, pe care le invelesc in folie de aluminiu. Atentie, daca vasul pe care il folositi nu are peretii drepti, capacul trebuie sa fie mai mic caci ficatul copt are un volum mult mai mic decat cel crud. Daca aveti un capac prea mare, nu mai puteti sa il presati. De ce le mai multe ori, gasiti in bucatarie un vas putin mai mic decat forma, care sa faca treaba.

Exista forme speciale pentru foie gras (au un capac cu o mica gaura de aerisire), sunt foarte bune. Dar tot aveti nevoie de capac pentru a presa la final.

Daca nu folositi o forma speciala de foie gras ci un simplu vas de sticla sau ceramica, acoperiti cu cateva straturi de aluminiu cand bagati la cuptor. Gauriti cu scobitoare in cateva locuri ca sa iasa aburul.

Preparare foie gras de gasca:

Daca aveti logistica pregatita, restul este simplu.

Va trebuie ficat, fleur de sel, piper proaspat macinat, coniac.

Incalziti cuptorul la 180 de grade.

Intr-un caston mare, desfaceti cu mana lobul de ficat. Trebuie sa fie foarte rece, de la frigider. Altfel, vi se topeste in maini. Rupeti bucati pana dati de vene, apoi rupeti ficatul de-a lungul acestora. Nu conteaza ce marime de bucati rezulta. Cu cat mai mari, cu atat mai bine, dar nu e important, urmariti venele ca sa le scoateti pe toate.

La 500 g de ficat, adaugati cam o lingura de fleur de sel, o lingurita rasa de piper proaspat macinat si doua linguri de coniac. Amestecati cu mana si aranjati compozitia in forma ceramica. Uitati de retetele care va spun sa folositi 26 sau 27 de grame se sare. Fiti pregatiti sa ratati prima tura de foie gras, dar notati detaliile tehnice.

Puneti forma intr-o tava mai mare, adaugati apa (cativa cm) si bagati la cuptor. O terina cu 500 g de ficat este la parametrii cam in 25 de minute. Daca folositi un vas de sticla va ajuta, continutul trebuie sa fie de un maroniu foarte deschis, frumos.

Scoateti forma, puneti capacul mai sus mentionat, scurgeti grasimea intr-o mica tigaie cu maner, puneti o greutate peste capac (greutate de cantar, conserva, pahar plin cu apa, un pietroi, nu conteaza. Lasati la frigider peste noapte. La fel si grasimea rezultata.

A doua zi, topiti grasimea (la foc foarte mic – nu asteptati sa se topeasca toata – cand e jumatate topita, luati de pe foc, se va topi si restul in cateva minute). Acoperiti / sigilati foie gras-ul cu grasime, acoperiti cu capacul formei sau cu folie de plastic si lasati la frigider doua, trei zile, minim una, inainte de a-l manca.

Degustati, mancati, decideti: folosind aceeasi forma, aceeasi cantitate de ficat, aceeasi temperatura, reglati cantitatea de sare, piper, coniac si durata coacerii. Dar pe viitor folositi acelasi tip de sare / piper / coniac.

Dupa ce taiati terina, o mai puteti pastra maxim doua zile in frigider. Folsiti grasimea de deasupra pentru a sigila partea de unde ati taiat.

Pentru foie gras va trebuie o paine de buna calitate, feliata, uscata putin in cuptor.

Daca aveti si dulceata de ceapa (reteta aici: https://bonfood.ro/dulceata-de-ceapa), va fi si mai bine!