File dorada si piure cu trufe in sos dieppoise
Pentru 6 portii, va trebuie o trufa proaspata, 6 fileuri de dorada, ingrediente pentru piure si sos;
Sos pentru 6 portii:
- 2 echalote
- 1 pahar de vin alb (20cl)
- 50 g de unt
- +/- 20 de scoici (cam 3 de persoana)
- 2 linguri de faina
- 2, 3 creveti (cruzi) de persoana
- Sare, piper, ulei de masline
Piure: daca vreti unul foarte fin, treceti cartofii prin sita. Daca nu, blenderul face treaba. Dupa ce obtineti piureul, asezonati cu sare si piper, adaugati cateva bucatele de trufa rasa (eventual cateva picaturi de ulei aromatizat cu trufe) si pastrati la cald.
Sos: caliti cepele, taiate fin, in putin ulei de masline. Adaugati midiile si ½ din vin. Acoperiti pentru cateva minute, pana se desfac scoicile. Luati de pe foc, scoateti scoicile si separati carnea de cochilii.
Intr-o tigaie, prajiti capetele si carapacele crevetilor, intr-o lingurita de unt si ulei de masline. Fara sa le ardeti, trebuie doar sa simtiti aroma puternica – moment la care adaugati zeama ramasa de la scoici. Lasati sa dea in fiert si varsati intr-un ibric.
Intr-o alta tigaie, faceti un rantas din unt cu faina. Adaugati incet, incet sosul din ibric, printr-o strecuratoare. Atentie, posibil ca pe fundul acestuia sa fi ramas ceva impuritati / nisip / bucati de cochilii. Adaugati restul de vin, crevetii cruzi si midiile. Incorporati restul de unt, cu ajutorul unui tel. Gustati, asezonati cu sare si piper si pastrati la cald, pe un castron cu apa calda.
Peste: spalati fileurile, uscati cu servetele de hartie, crestati pe partea cu pielea, ungeti cu ulei si asezonati cu sare de mare si piper. Asezati in tigaia bine incinsa, cu pielea in jos, in putin unt si ulei de masline. Apasati usor cu spatula ca sa nu se curbeze. In 5 – 6 minute are trebui sa fie gata. Cand mai vedeti putin roz pe partea superioara, intoarceti cu atentie si lasati-l inca 10 secunde. Scoateti pe servetele de hartie.
Montaj: Folositi o forma rotunda, unsa cu ulei pe interior. Puneti cu o lingura piureul, mai presati putin cu capacul formei si scoteti-o, rotind-o usor si apasand constant pe continut cu capacul. Adaugati cu atentie sosul, in jurul piureului. Adaugati si cateva scoici. In crestaturile pestelui puneti feliute de trufa apoi pozitionati-l deasupra piureului.
Enjoy!
