Sos brun de vita

Reteta sos brun de vita

STOCUL DE VITA (supa concentrata de vita) este baza ideala pentru orice mancare vreti sa faceti, repede si cu gust bun, grozava si aproape obligatorie pentru un risotto foarte bun. Am scris AICI despre stocul de vita. Chiar daca sunt folosite aceleasi ingrediente, SOSUL BRUN DE VITA dureaza mult mai mult si are alte intrebuintari, respectiv finalitatea sa sunt sosurile groase, ce insotesc in general friptura, cu scopul de a o completa / pune in valoare.

In cazul in care mai cautati retete de sos brun pe Internet, ar fi de lamurit cateva cuvinte si concepte des folosite care s-ar putea sa va zapaceasca:

“Stock”, din engleza, este un stoc bazat pe oase.

Iar “broth” din engleza sau “bouillon” in franceza, este un stoc, o supa bazata / realizata din carne.

Stocul de vita are un gust mai puternic. Stocul de vitel are gust mai putin puternic, mai suav si se potriveste cu o mai varietate de mancaruri, inclusiv cu alte carnuri decat vita.

Stocul de vita este alb si este baza pentru mancaruri diverse. Sosul brun, dupa cum ii spune si numele, este inchis la culoare si este baza pentru cele mai grozave sosuri. De aici incolo intram in bucataria profesionista si veti intalni termini precum demi glace, sauce Espagnole si altele dar odata ce aveti sosul brun doar imaginatia voastra va limiteaza (sau nu) posibilitatile, caci puteti sa creati orice sos va trece prin cap. Voi relua subiectul spre sfarsitul retetei.

Realizarea sosului brun nu este complicata / tehnica dar dureaza foarte mult si murdareste multe vase mari. Dar odata obtinut, o sa va aduca multa bucurie.

Pentru aproximativ un litru de sos brun, va trebuie cam 4 kg oase de vita cu maduva si ceva carne (daca sunt chele, pastrati-le pentru caini caci munciti degeaba), o lingura de boabe de piper, cateva frunze de dafin, 2 cepe, feliate grosier, 2 fire de telina apio taiate bucati, 2 morcovi, taiati rondele mari, 1 / 4 radacina telina, feliata, 1 / 2 radacina de patrunjel, 1 / 2 radacina de pastarnac, jumatate de cana de pasta de rosii, jumatate de litru de vin rosu (nu folositi vin de casa).

Spalati si rumeniti oasele in cuptor, pe o tava tapetata cu hartie de copt (nu este obligatorie, dar spalati mai usor tava), la 200 de grade, pana incep sa se rumeneasca (cam 30 de minute).

Adaugati legumele, amestecati si aranjati oasele deasupra. Mai lasati la cuptor vreo 20 de minute, pana ce oasele devin brune, usor spre arse.

Dupa ce adaugati legumele peste oase, incepeti sa caliti pasta de rosii, cu o lingura de ulei, intr-o oala incapatoare, de minim 10 l. Dupa ce isi schimba culoarea spre rosu foarte inchis, adaugati vinul. Omogenizati si amestecati din cand in cand, pana scade si ramane o pasta groasa. Scoateti oasele si legumele din cuptor si transferati in oala. Umleti oala cu apa, adaugati piperul, frunzele de dafin si otetul. Lasati pe foc mare pana ajunge la fierbere, apoi la foc minim, cat sa vedeti niste bule mici la suprafata, fara sa clocoteasca. Adunati din cand in cand cu o spumiera grasimea si impuritatile. Lasati la fiert cam zece ore, chiar si peste noapte daca aveti curaj. Lasati sa se raceasca putin, strecurati printr-o strecuratoare mare, in care sa ramana oasele si legumele apoi din nou, printr-o sita fina. Puneti oala cu sos in apa rece ca sa foratati racirea apoi lasati la frigider cateva ore bune. Adunati apoi grasimea de deasupra si puneti din nou la fiert, pe foc mediu. Lasati sa scada pana se ingroasa si ramaneti cam cu un litru de sos. Ce ati facut pana acum, sosul brun, este baza celor mai bune sosuri, care poate fi personalizata dupa gust si in functie de carnea sau garnitura pe care o completeaza. Depozitati in frigider, in borcane de sticla inchise ermetic, pe care le umpleti cat sosul este fierbinte sau in congelator, in cutii de plastic, chiar si in tava de gheata – un cub este suficient pentru o persoana (daca aveti congelator cu aer rece, bagati tavita intr-o punga caci dupa atat munca nu o sa va placa sosul cu gust de freon).

Variantele de sos sunt numeroase si, cum spuneam aveti libertate totala:

• Sos cu trufe: incalziti sosul intr-o craticioara, asezonati cu sare si piper, adaugati putin amidon / faina de porumb, omogenizati si adaugati putina pasta de trufe. Minunat peste friptura de vita.
• Demi glace: caliti o lingura de faina intr-o lingura de unt pana se omogenizeaza si coloreaza spre maroniu, adaugati sosul, asezonati cu sare si piper.
• Sos cu mustar: incalziti sosul intr-o craticioara pe foc mic, adaugati putin mustar de Dijon (incepeti cu o lingurita), amestecati si gustati. Asezonati cu sare si piper, adaugati o lingura de unt, eventual adaugati mustar daca v-ar placea un gust mai puternic. Daca vreti un sos gros, adaugati o lingurita de amidon / faina de porumb si amestecati putin pana se ingroasa si se omogenizeaza. Minunat pentru vita la cuptor sau piure de cartofi, iepure sau pui.

Sos brun de vita, sos demi glace, sos de vita cu trufe, stoc de vita, supa de vita, reteta sos brun de vita, reteta sos demi glace, fond brun de vita, reteta sos brun, fond brun de vita si demi glace